HACCP : Quelles normes s'appliquent ?

Vous vous êtes lancés dans la restauration commerciale et vous souhaitez vous conformer et être en règle vis-à-vis de la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires ? Nous vous proposons de faire la découverte du système HACCP et vous donnons une solution pour obtenir une attestation HACCP à l'issue d'une formation en hygiène alimentaire. 

Généralités sur les normes sur l'HACCP

Les normes HACCP ou plutôt dirait-on le système HACCP reposent sur l'identification, l'évaluation et la maîtrise du danger potentiel. C'est une méthode de prévention contre les risques alimentaires. On note 2 types de méthodes afin de mener à bien le respect de l'hygiène alimentaire: les 7 grands principes de la méthode HACCP et la méthode des 5M. Par ailleurs, la norme veille à ce que l'hygiène alimentaire soit respectée et la sécurité alimentaire assurée auprès de chaque établissement concerné, que le personnel suive une formation HACCP et soit attesté de cette formation. 

Les 7 grands principes de l'HACCP :

1. Identifier et analyser les dangers
2. Identifier des points critiques de contrôle (CCP) afin d'établir des mesures préventives
3. Déterminer une de limite critique à ne pas dépasser
4. Déployer une procédure de surveillance des points critiques
5. Mettre en place des mesures correctives dans le cas où le point de critique n'est pas maîtrisé  
6. S'assurer de l'efficacité des actions correctives
7. Établir un système documentaire dans lequel sont consignés les actions menées

La méthode des 5M :

• Main d’œuvre : compétences, ressources humaines
• Matières : composants entrant dans l’élaboration d’un produit
• Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc.
• Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures
• Milieu : environnement de travail, etc.

La méthode HACCP s'appliquent dans différents secteurs : Zoom sur les crèches et la restauration.

Les normes HACCP à respecter dans une crèche

L'alimentation des enfants en bas âges est un sujet sensible et assez délicat. Ainsi, les normes HACCP sont tout autant applicables en crèches qu'ailleurs. Compte tenu de la restauration collective dans ses établissements, la méthode HACCP est à suivre dans les moindres détails. Ceci dans le but d'assurer la sécurité alimentaire des enfants. Les normes HACCP à respecter en crèche se conforment aux 7 grands principes. Elles consistent en le respect des règles d'hygiène alimentaire. 

Ainsi la réglementation en crèche prévoit :

• La traçabilité : conservation des étiquettes mentionnant le nom, la date limite de consommation et la date de durabilité minimale de chaque produits utilisés

• La vérification de la température des enceintes froides (inférieure ou égale à 4°C), des produits chaudes livrés (supérieure à 63°C) et des plats réchauffés (allant de 10°C à 63°C en moins d'une heure): s'assurer régulièrement que la température respecte les normes et prendre note. Il en est ainsi des biberons

• Un plan d'entretien : nettoyage, désinfection à 65°C minimum des accessoires comme le biberon avec des produits professionnels

• Le stockage des biberons dans à l'abri des microbes et poussières

• Un personnel qualifié et formé à l'hygiène alimentaire et respectant les règles d'hygiène de base.
  
  
  

Les normes HACCP en restauration

Le secteur de la restauration est l'un des premiers cibles pour l'application des méthodes HACCP. La restauration collective y oblige. Le but étant de maîtriser les risques sanitaires. En effet, le domaine de la restauration est sujette à dangers sanitaires d'ordre biologique, chimique et physique. Raison pour laquelle on applique une démarche HACCP. Comme pour tout établissement, les normes HACCP en restauration s'appuient sur les 7 grands principes clés et en parallèle la méthode des 5M. 

Ainsi, le réglementation en restauration prévoit entre autres :
L'agencement des locaux qui limiteront aussi les risques liés à l’hygiène alimentaire.

Des équipements réglementaires qui sont autorisés par la loi 
Le chaîne de froid, de chaud, les conservations et emballages respectant la température prévue par la loi 
Un personnel de cuisine qualifié et formé à l'hygiène alimentaire et respectant les règles d'hygiène de base.

Nos solutions pour avoir une certification HACCP

Pour suivre une formation d'hygiène alimentaire et être conforme aux règlements HACCP c'est-à-dire connaître l'ensemble des règles et les normes d'hygiène, BlueKanGo a la solution qu'il vous faut. Grâce à notre application HACCP, vous avez la possibilité de  mettre en place la méthode HACCP. BlueKanGo vous accompagne et vous met à disposition des formations spécifiques à notre outil pour répondre au mieux aux exigences de la norme. Une formation en e-learning ou avec un formateur, selon votre choix. Vous préparez votre certification pour être prêt lors de la visite de l'auditeur.  Un logiciel pour structurer votre HACCP et collecter les indicateurs pour réussir l'audit et obtenir un certificat HACCP avec succès.

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