Vous vous êtes lancés dans la restauration commerciale et vous souhaitez vous conformer et être en règle vis-à-vis de la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires ? Nous vous proposons de faire la découverte du système HACCP et vous donnons une solution pour obtenir une attestation HACCP à l'issue d'une formation en hygiène alimentaire.
HACCP par définition
HACCP a pour signification Hazard Analysis and Critical Control Point. On se demande ce que c'est ? Le sigle en français désigne simplement un système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Par définition, il s'agit plus concrètement d'une méthode de prévention des risques en rapport avec la consommation des produits alimentaires. Autrement dit, le système a été mis en place en vue d'assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire vis-à-vis des consommateurs. Quand on parle de HACCP, on parle souvent de norme. Effectivement, de cette méthode résulte la norme internationale ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires par exemple.
Quels sont les principes HACCP ?
La démarche HACCP
L'HACCP est une méthode d'identification, d'évaluation et de maîtrise des dangers de contamination liés à l'alimentation. Elle repose sur une démarche régi par 7 grands principes :
- Identifier et analyser les dangers
- Identifier des points critiques de contrôle (CCP) afin d'établir des mesures préventives
- Déterminer une de limite critique à ne pas dépasser
- Déployer une procédure de surveillance des points critiques
- Mettre en place des mesures correctives dans le cas où le point de critique n'est pas maîtrisé
- S'assurer de l'efficacité des actions correctives
- Établir un système documentaire dans lequel sont consignés les actions menées
La méthode 5M
En complémentaire avec la méthode HACCP, vient la méthode 5M ou méthode d'Ishikawa. Deux méthodes différentes mais pas pour autant indissociables. Celle-ci permet d'analyser les causes racines des problèmes afin de proposer une solution par la suite. Pour ce faire, elle détermine 5 grandes familles dans lesquelles les causes du problèmes peuvent être classées pour mieux les analyser et trouver une solution pour :- Main d’œuvre : compétences, ressources humaines
- Matières : composants entrant dans l’élaboration d’un produit
- Matériels : moyens de production, outils, équipements, etc.
- Méthodes : techniques, modes opératoires, procédures
- Milieu : environnement de travail, etc.
Domaines d’interventions du HACCP
La méthode HACCP consiste à définir les dangers, à prendre les mesures nécessaires pour maîtriser ces dangers afin de garantir l'innocuité alimentaire. Le système doit être appliqué rigoureusement depuis la production jusqu'à la consommation au risque de nuire à la santé. Ainsi, l'application du système nécessite l'implication et l'engagement de tout le personnel de l'activité. Le système HACCP est applicable et intervient dans les domaines suivants :
- Industriel
- Restauration
- Santé
Comment se former sur le HACCP?
L'hygiène alimentaire est primordiale pour toutes entreprises œuvrant dans la restauration. Afin de garantir la sécurité alimentaire, avoir un référent formé et détenteur d'attestation HACCP est fortement conseillé que ce soit un personnel de la cuisine ou autres. D'ailleurs, la formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale. La formation consiste à avoir des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes aux règles HACCP. Fait partie intégrante de la formation par exemple la durée de conservation des aliments. Mais comment donc se former et obtenir un certificat HACCP ? Découvrez dans le paragraphe suivant les solutions que nous vous proposons.
Nos solutions pour avoir une certification HACCP !
Pour suivre une formation d'hygiène alimentaire et être conforme aux règlements HACCP c'est-à-dire connaître l'ensemble des règles et les normes d'hygiène, BlueKanGo a la solution qu'il vous faut. Grâce à notre application HACCP, vous avez la possibilité de suivre une formation en ligne pour mettre en place la méthode HACCP dans votre industrie agroalimentaire. Une formation en e-learning ou avec un formateur HACCP, selon votre choix, y sont proposées avec une possibilité de financement par le Pôle emploi. Mieux encore, obtenez un certificat HACCP reconnu en fin de formation pour indiquer que vous avez terminé la formation avec succès.
Mettre en place un système HACCP avec BlueKanGo
Mélanie CASCELLI
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