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D’après l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), chaque année, 600 millions de personnes, soit près d’une personne sur 10, tombent malades après avoir consommé des aliments contaminés. Pour y remédier, des mesures doivent être prises par les organisations afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire. Parmi ces mesures, il est possible de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Qu’est-ce que le PMS ? Qui est concerné par sa mise en place ? De quoi est-il composé ? Toutes les réponses dans cet article.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe plusieurs documents visant à prévenir les risques biologiques, chimiques et physiques liés à la qualité et la sécurité des aliments. Voici quelques conseils pratiques pour vous aider dans sa mise en place.
Plan de Maîtrise Sanitaire : qui est concerné ?
Le PMS est obligatoire pour toutes les structures qui préparent, détiennent et distribuent des denrées d’origine alimentaire et qui souhaitent constituer un dossier de demande d’agrément sanitaire. Parmi ces structures on retrouve :
- Les distributeurs agroalimentaires (supermarchés...)
- Les industries agroalimentaires (transformation, conditionnement...)
- Les établissements de restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD...)
- Les exploitants (traiteurs, boucheries...)
- Les producteurs
Le PMS est également requis par la réglementation européenne appelée “Paquet Hygiène” depuis le 1er janvier 2006. Pour rappel, ce dispositif comporte six textes, dont le règlement (CE) n°178/2002 (la “Food Law”) ou encore le règlement (CE) n°852/2004, qui visent à harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant tous les acteurs de la chaîne alimentaire, soumis aux mêmes exigences.
PMS : de quoi est-il composé ?
Le PMS décrit l’ensemble des mesures de prévention prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire vis à vis des risques inhérents à ses activités. Il est fondé sur les éléments suivants :
- Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : cette partie inclut les bonnes pratiques générales (PrP : Programmes prérequis) et spécifiques (PrPo : Programmes prérequis opérationnels).
- Le plan HACCP fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) N°852/2004. Le plan HACCP a pour but d’éviter et de diminuer les risques qui menacent la sécurité des produits alimentaires et la santé des consommateurs (patients, résidents, professionnels...)
- La gestion des produits non-conformes et de la traçabilité : il est ainsi nécessaire de mettre en place des procédures de gestion des produits non-conformes et de disposer d’un système de traçabilité efficace.
Bien entendu, référez-vous aux guides des bonnes pratiques rédigés en fonction du secteur qui vous concerne. La Haute Autorité de Santé propose de nombreux guides de bonnes pratiques pour les établissements de santé. Ces guides sont utiles pour établir les documents nécessaires au PMS en interne.
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Mettre en place son PMS en 3 étapes
Un PMS est essentiel pour assurer la maîtrise des risques sanitaires, protéger la santé des utilisateurs finaux, et garantir une conformité aux exigences légales et aux normes de qualité. Il s’appuie sur trois grands piliers :
1) La maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les BPH constituent le socle de toute démarche de maîtrise sanitaire. Ils permettent de limiter les risques d’infection et d’établir une culture d’hygiène commune au sein de l’établissement. Il s’agit d’élaborer un ensemble de document (protocoles, procédures...) relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, notamment :
- Les documents relatifs au personnel :
- Port des équipements de protection individuelle (blouses, gants, masques, surchaussures...),
- Plans de formation/habilitations aux pratiques d’hygiène (lavage des mains, précautions standards et complémentaires...),
- Suivi médical
- Les documents relatifs aux locaux :
- Maintenance des locaux (mais aussi des équipements),
- Stockage des dispositifs médicaux et médicaments dans des zones adéquates
- Plan de lutte contre les nuisibles.
- Les documents relatifs à l’hygiène et au nettoyage :
- Plans de nettoyage et de désinfection spécifiques à chaque zone (cuisines, chambres, blocs opératoires),
- Instructions spécifiques en matière d’hygiène.
- Les documents relatifs aux contrôles :
- Surveillance des accès aux zones sensibles,
- Organisation des circuits propres et sales pour éviter les infections,
Une fois cette base de bonnes pratiques établie, un plan HACCP pourra être construit dans le cadre de l’analyse des risques.
2) La mise en place du plan HACCP
La méthode HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Le secteur de la santé est particulièrement concerné par cette méthode notamment dans :
- Les services de restauration hospitalière
- Les pharmacies et laboratoires qui préparent des produits nutritionnels
- Les soins de longue durée et maisons de retraite.
L’adoption de la méthode HACCP permet d'assurer que les pratiques de manipulation et de préparation des aliments répondent à des normes élevées de sécurité, minimisant ainsi les risques pour la santé des patients et des résidents. Il est donc primordial que votre équipe HACCP soit pluridisciplinaire et participative afin que votre plan continue d’évoluer dans le temps en fonction des changements de recettes/process, ou encore des attentes des consommateurs.
Vous devez avoir bien en tête les 12 étapes de la méthode qui se divisent en deux catégories : les cinq premières étapes constituent les étapes préliminaires, et les sept étapes suivantes forment les principes de base du HACCP.
N’oubliez pas de lister vos CCP (Point Critique de Contrôle) dans une procédure séparée ! Les CCP correspondent aux points où les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés.
Pour chaque CCP, il faudra : établir les limites critiques, mettre en place un système de surveillance, déterminer les mesures correctives applicables et établir une procédure de vérification de la méthode (audits internes, vérification des enregistrements…).
Malgré l’existence d’un plan HACCP, il arrive que certains risques ne soient pas maitrisés… Il s’agit donc de mettre en place un système de gestion des non-conformités et de de tracer l’ensemble des éléments.
3) La gestion des non-conformités et de la traçabilité
La gestion des non-conformités et la traçabilité assurent le suivi des actions et permettent l'amélioration continue de la qualité et de la sécurité des soins.
Chaque responsable de service doit accorder une attention particulière au suivi de ses non-conformités et événements indésirables. Il peut s’aider d’outils statistiques pour visualiser l’état des process et des anomalies correspondantes. Si un incident est trop récurrent, des actions s’imposent.
Il est PRIMORDIAL que votre système de traçabilité soit le plus efficace possible !
La traçabilité en santé désigne l'ensemble des processus permettant de suivre, enregistrer, et documenter toutes les étapes liées à un produit, un acte médical ou un parcours de soin. Cela englobe le suivi des actions, des matériaux et des données pour garantir la sécurité, la qualité des soins, et la transparence.
Optimiser son PMS grâce à un outil numérique
La clé de la réussite pour constituer un PMS, c’est d’avoir une Gestion Electronique Documentaire (GED) organisée et structurée. Exit le papier qui est source d’erreurs et de pertes de données ! Privilégiez des outils numériques dédiés. Ils facilitent le stockage et le suivi de vos données.
Votre GED vous permettra d'accéder à l’ensemble des documents cités dans cet article et de les mettre à jour régulièrement et ce de façon collaborative. Un système d’alerte intégré à l’outil peut être utile car vous pourrez ainsi assurer le suivi de vos différentes mises à jour.
Aussi, il est possible de centraliser sur l'outil les dangers liés aux produits alimentaires en interne via une cartographie des risques structurée. Cela permet de réduire, d’anticiper et de limiter les risques.
Enfin, Les actions correctives mises en place iront directement s’implanter dans un plan d’action global présent sur l’outil.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) assure la sécurité alimentaire en s’appuyant sur les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, et la traçabilité. Obligatoire pour de nombreux acteurs, il prévient les risques sanitaires et garantit la conformité légale. Les outils numériques en facilitent la gestion et l’efficacité.
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