Mettre en place la méthode HACCP en 12 étapes dans les établissements de santé

La sécurité alimentaire est une priorité dans tous les secteurs, mais elle revêt une importance particulière dans les établissements sanitaires et les ESSMS notamment les EHPAD au sein desquels 73% des résidents estiment que le repas est un moment de plaisir. Garantir la sécurité des aliments est donc un enjeux du quotidien dans ces environnements déjà sensibles. Dans ce contexte, la méthode HACCP nous aide à maintenir un haut niveau de sécurité sanitaire.

De quoi parle t-on ? Quelles sont les étapes de mise en œuvre de cette méthode ? Comment l’optimiser ? Toutes les réponses dans cet article.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode créée dans les années 60 à la demande de la NASA dans le but de garantir l’hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors des missions dans l’espace.

La démarche HACCP d’après la Fédération Européenne de Restauration Collective est une “approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire”.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité des aliments.

Cette méthode s’applique à divers secteurs de la l’industrie alimentaire et de la chaîne d’approvisionnement. Plus généralement, elle s’applique à toute personne ou toute entreprise qui manipule les denrées alimentaires dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Le secteur de la santé est également concerné par cette méthode, principalement dans les domaines suivants :

les services de restauration hospitalière : les établissements de santé fournissent des repas aux patients, aux professionnels et aux visiteurs. La méthode HACCP permet alors de garantir la sécurité des aliments servis en évitant les contaminations alimentaires pouvant affecter la santé des personnes.
les pharmacies et les laboratoires : la préparation de certains produits nutritionnels spécialisés peut également bénéficier des principes HACCP.
les soins de longue durée et maisons de retraite : ces établissements assurent les repas aux résidents. L’utilisation de la méthode aide à prévenir les risques d’origine alimentaire chez les résidents particulièrement sensibles aux infections.

L’adoption de la méthode HACCP permet d'assurer que les pratiques de manipulation et de préparation des aliments répondent à des normes élevées de sécurité, minimisant ainsi les risques pour la santé des patients et des résidents.

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12 étapes pour mettre en place la méthode HACCP

Les 12 étapes de la méthode HACCP se divisent en deux catégories : les cinq premières étapes constituent les étapes préliminaires, et les sept étapes suivantes forment les principes de base du HACCP. Voici un résumé détaillé de chacune de ces étapes :

Étapes préliminaires

Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP

Rassembler un groupe de personnes possédant les connaissances et les compétences nécessaires pour développer et mettre en œuvre le plan HACCP. Pour cela, il est possible de mettre en place dans les établissements de santé le Comité de Liaison Alimentation Nutrition (CLAN). Le CLAN vise à garantir que les patients reçoivent une alimentation adaptée à leurs besoins nutritionnels, en tenant compte de leur état de santé, de leurs traitements et de leurs préférences personnelles. Il évalue les risques liés aux produits alimentaires et met en œuvre des actions d’amélioration si besoin.

Étape 2 : Décrire le produit

Fournir une description complète du produit fini, y compris les ingrédients, la composition, les méthodes de traitement, les conditions de stockage et de distribution, ainsi que la durée de vie.

Étape 3 : Identifier l’utilisation prévue

Déterminer l'utilisation prévue du produit en identifiant les consommateurs cibles, ainsi que les populations à risque spécifique (par exemple, enfants, personnes âgées, personnes immunodéprimées).

Étape 4 : Établir un diagramme de fabrication

Créer un diagramme de flux qui illustre toutes les étapes du processus de production, de la réception des matières premières à la distribution du produit fini. Cela inclut toutes les opérations de transformation, de manipulation, de stockage et de transport.

Étape 5 : Vérifier sur place le diagramme de fabrication

Confirmer l'exactitude du diagramme de flux en le comparant aux opérations réelles sur le site de production. Apporter des modifications si nécessaire pour s'assurer que toutes les étapes sont correctement représentées.

Principes HACCP

Étape 6 : Analyser les risques

Identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape du processus, en tenant compte des risques spécifiques des patients et résidents (système immunitaire affaibli, allergies, risque de fausse route)...

Étape 7 : Déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP)

Identifier les points où les dangers peuvent être contrôlés ou éliminés, comme la cuisson, le refroidissement, le stockage, et la distribution des repas. Préciser les adaptations alimentaires de chaque patients/résidents dans leur dossier.

Étape 8 : Établir les limites critiques

Définir les critères spécifiques pour chaque CCP, tels que les températures de cuisson minimales, les temps de refroidissement, et les conditions de stockage. L’objectif est de maîtriser la qualité sanitaire des produits.

Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance des CCP

Développer des procédures pour surveiller et mesurer les paramètres à chaque CCP, comme la prise de température régulière des aliments et des réfrigérateurs. La fréquence de surveillance des CCP est établie en fonction du niveau de risque.

Étape 10 : Déterminer les actions correctives

Préciser les actions à prendre lorsque les limites critiques sont dépassées, comme réchauffer les aliments ou écarter les lots non conformes.

Étape 11 : Établir des procédures de vérification de la méthode

Mettre en œuvre des activités pour vérifier l'efficacité du système HACCP, comme des audits internes, des analyses microbiologiques, et des revues régulières des processus et de direction.

Étape 12 : Établir un système de documentation et d’enregistrement

Tenir à jour une documentation complète de toutes les procédures, les mesures, les actions correctives, et les vérifications pour assurer la traçabilité et la conformité des produits.

Optimiser la méthode HACCP grâce au numérique

Pour optimiser la méthode HACCP, l’établissement de santé ou l’ESSMS à tout intérêt à s’appuyer sur un outil numérique permettant de :

Centraliser sur l’outil les dangers potentiels liés aux produits alimentaires en interne via une cartographie des risques structurée. Cela permet de réduire, d’anticiper et de limiter les risques.
Suivre en temps réel les paramètres critiques ce qui facilite la détection des événements indésirables et leur correction immédiate s’il y a des écarts par rapport aux réglementations.
En cas de détection d'un problème, l’outil peut envoyer des alertes instantanées aux responsables concernés pour une intervention rapide.
Centraliser l’ensemble des documentations liées aux bonnes pratiques HACCP (procédure hygiène, protocole…) sur une Gestion Electronique Documentaire (GED) présente sur l’outil et accessible à tous.
Assurer le suivi de formations des professionnels concernant les procédures HACCP et les mesures d’hygiène pour éviter l’augmentation des infections nosocomiales.
Effectuer les audits HACCP directement sur l’outil pour pouvoir analyser les résultats en temps réel et obtenir des statistiques qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur l’efficacité de la méthode.
Les actions correctives mises en place iront directement s’implanter dans un plan d’action global présent sur l’outil.

La méthode HACCP est cruciale en santé car elle assure la sécurité alimentaire et la protection des patients/résidents contre les risques sanitaires. En identifiant et en contrôlant systématiquement les dangers potentiels, elle permet de prévenir les contaminations et les infections. L'intégration d'outils numériques renforce encore cette approche en optimisant la surveillance, l'analyse et la gestion des risques. Ainsi, HACCP demeure une pierre angulaire de la sécurité en santé, garantissant des normes élevées de qualité et de sûreté pour les consommateurs et les patients.