Buenas prácticas de higiene: ¡confía en las 5M!

Publicado en -

unnamed (37)

La reputación es un factor clave a la hora de destacarse de la competencia, distinguirse por sus altos estándares de calidad hace que tanto los consumidores como los clientes tengan confianza en sus productos o servicios, esta es una realidad en el sector agroalimentario.

Según la OMS, al menos en un año, 1 de cada 10 personas contraen enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados, los alimentos que contienen bacterias, virus, o productos químicos nocivos para la salud. Esto ha resultado en 420.000 muertes y la pérdida de alrededor de 33 millones de años de vida saludable.

 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un peligro para la salud de quienes lo consumen, además de generar impactos económicos tiene una repercusión en la imagen de la empresa. Con el fin de prevenir este tipo de riesgos se crearon las llamadas Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

 

¿En qué consisten?, ¿Para qué sirven?, ¿Cómo utilizar el método de las 5M?

 

Los principales causantes de los brotes de intoxicación van desde la cocción inadecuada hasta las temperaturas inadecuadas de los alimentos. Como mecanismos de prevención las organizaciones deben establecer deben establecer mecanismos que garanticen la buena higiene alimentaria. Las BPH aparecen como una herramienta, son la clave para lograr un control efectivo de los peligros asociados a las actividades de su negocio. 



Las Buenas Prácticas de Higiene y las 5M

¿Qué son las BPH?

La Comisión del Codex Alimentarius define las BPH como las prácticas relacionadas con las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. También recomienda que implementen bajo 8 aspectos:

  • Producción primaria
  • Diseños de las instalaciones y los equipos
  • La formación y la competencia 
  • El mantenimiento, la limpieza y la desinfección
  • Higiene personal 
  • Control de funcionamiento
  • Información sobre el producto
  • Transporte

 

Las organizaciones también utilizan un sistema de control avanzado por medio del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Es importante aclarar que los BPH son un requisito para el plan APPCC, debido a que gracias a las acciones de prevención es posible reducir los riesgos.

 


¿Qué es el método 5M?

Es una herramienta para la gestión de proyectos que tiene por objetivo analizar las causas de un problema. Este método fue creado por el profesor Kaoru Ishikawa, por ello, también es llamado “Método Ishikawa”. Las llamadas 5M corresponden a la mano de obra, el material, materias primas, el método, el medio ambiente. 

 

Es posible efectuar un diagrama para lograr identificar las causas del problema, hacerlo visual da claridad, por lo que es importante identificar el problema, seguido de ello debemos listar las causas teniendo en cuenta las 5M y por último, generar un plan de acción

 

2022-07-12_10h18_35

 

 

A continuación, tomaremos como ejemplo el sector agroalimentario para relacionar las BPH y el método de las 5M. El objetivo principal es determinar cómo a través del análisis de un problema se pueden ir identificando nuevas prácticas para prevenir futuros incidentes. 

 

Material

Todos los materiales utilizados para el almacenamiento, preparación y distribución deben cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria. Los materiales tienen que ser empleados bajo las instrucciones del fabricante, al mismo tiempo debe efectuarse un mantenimiento oportuno, esto con el fin de garantizar su utilidad a largo plazo. Por ejemplo, se debe efectuar un mantenimiento a los refrigeradores y los sistemas de recalentamiento para verificar que la temperatura siempre sea la apropiada para el proceso.  

 

Por otro lado, el material debe instalarse para funcionar de forma adecuada y segura, pero debe tener además la posibilidad de una fácil limpieza y mantenimiento.

 

Medio ambiente 

El medio ambiente hace referencia a los elementos relacionados con el entorno de trabajo, puede incluir tanto el almacén, la cocina, el vehículo, los vestidores, las zonas de limpieza como también las demás áreas de producción. Cada zona debe cumplir con un protocolo de limpieza para mantenerlo en las condiciones óptimas. Por ejemplo, los elementos permitidos para revestir los suelos y paredes, debido a que esto facilita su limpieza. Todas las directrices de desinfección deben ser estipuladas en el Plan de Control Sanitario

 


Método 

Los métodos hacen referencia tanto a los procedimientos como las recetas para la producción. Allí se determinarán los protocolos de recepción de alimentos, el control de la temperatura, la gestión de residuos, el plan de control de plagas, la limpieza y desinfección, entre otros. Es importante determinar la trazabilidad de los controles de manera eficiente, por ejemplo, a través de checklist que permitan verificar con fechas, hora, responsable y acción efectuada. 

 

Proceso de limpieza, entorno de trabajo o material de trabajo debe cumplir con el TACT (Temperatura, Acción mecánica, Concentración, Tiempo de contacto), estos criterios corresponden al uso óptimo de un producto:

 

  • Temperatura: corresponde a la temperatura de limpieza óptima para el personal y los materiales. Para los procesos de desinfección se aconseja lavar el material a una  temperatura de 80°C.  
  • Acción mecánica: el procedimiento de limpieza, la manera en la cual se debe efectuar la limpieza. El método con la herramienta que hay que usar.
  • Concentración: indica el contenido del producto que hay que usar.
  • Tiempo de contacto: la duración de la limpieza para que se asegure la eliminación de microorganismos.

 

La organización debe controlar cada uno de los aspectos relacionados con la cadena de producción. Para mantener el correcto funcionamiento es importante establecer procedimientos para:

 

La gestión de residuos: no debe haber acumulación de desechos y especialmente cruces de flujo con materias primas y productos terminados.

El almacenamiento y transporte: hay que tener en cuenta la humedad y la temperatura así como la necesidad de protección de ciertos materiales. Además, no se debe almacenar ningún producto directamente en el suelo.

La identificación y trazabilidad: son absolutamente necesarias, cualquier material (productos terminados, materias primas, desechos, productos no conformes) se identifica y rastrea con claridad. Debe ser posible conocer la composición y la ruta de cada producto terminado en caso de problemas, esto puede ser más fácil gracias a un gestor documental digital

 

Materia prima 

Los controles en cuanto a las materias primas van desde el almacenamiento, la fecha de caducidad como la gestión de desechos. Muchos procesos involucran el agua como materia prima por lo que es primordial contar con los parámetros fisicoquímicos del agua empleada según las necesidades. 

 

Podemos dividir en dos tipos las materias primas no procesadas y las materias primas procesadas, esto con el objetivo de evaluar el transporte, la entrega y los documentos de cumplimiento sanitario, allí se deben señalar el peso, las características, las recomendaciones, la fecha límite de utilización y la fecha límite de utilización óptima. 



Mano de obra

Los procesos de formación son la base para lograr conservar la calidad a lo largo de la cadena de producción. El equipo de trabajo debe estar comprometido con los protocolos de prevención, no solo por su seguridad sino también por la salud de los consumidores. Al mismo tiempo, deben contar con una dotación de elementos básicos de protección (EPI) adaptados a sus tareas diarias. 

 

Como lo vimos a lo largo del artículo, las BPH no se trata de hacer limpieza recurrentes, va más allá. Se trata de una herramienta de mejora continua que permite establecer acciones por áreas y procesos. Tanto la formación como los recursos económicos son imprescindibles para mantener el sistema de BPH. Según las necesidades de cada organización se deben efectuar acciones de mejora, las cuales pueden efectuarse por medio de herramientas como las 5 M para garantizar la prevención.

 

Saber más :

> Descubre la solución digital BlueKanGo para las Empresas Agroalimentarias

Nouveau call-to-action