Au secours, je dois mettre en oeuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire !

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel. Il assure l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers d’origine biologique/chimique/physique. Oui, mais mon entreprise est-elle concernée ? Quels sont les documents qui le composent ? Voici quelques conseils bien pratiques pour vous aider dans sa mise en place.

Plan de Maîtrise Sanitaire : qui est concerné ?

Le PMS est obligatoire pour les entreprises qui préparent / distribuent des denrées d’origine alimentaire et souhaitent constituer un dossier de demande d’agrément sanitaire. Cet outil est également requis par la réglementation européenne par le biais du “Paquet Hygiène”. Pour rappel, le Paquet Hygiène comporte six textes, dont le règlement (CE) n°178/2002 (la “Food Law”) ou encore le règlement (CE) n°852/2004.

PMS : de quoi se compose t-il ?

Le PMS vise à assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers d’origine biologique/chimique/physique. Il est fondé sur les éléments suivants :

La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène : cette partie inclut les bonnes pratiques générales (PrP : Programmes prérequis) mais aussi spécifiques (PrPo : Programmes prérequis opérationnels).
Le plan HACCP fondé sur les septs principes HACCP retenus par le règlement (CE) N°852/2004 : le plan HACCP a pour but de maîtriser tous les dangers d’origine sanitaire pour garantir la santé du consommateur.
La gestion des produits non-conformes et de la traçabilité : il est ainsi nécessaire de mettre en place des procédures de gestion des produits non-conformes et de disposer d’un système de traçabilité efficace.

Bien entendu, référez vous aux guides des bonnes pratiques rédigés en fonction du secteur qui vous concerne.

Recommandé pour vous:

Découvrez le Top 3 des meilleures applications Agroalimentaires 2023

Mettre en place son PMS en 3 étapes

Je dois rédiger un dossier d’agrément mais je n’arrive pas à mettre en place mon PMS ! Pas de panique ! Voici quelques éléments pour vous aider dans le cadre de l’élaboration et de la mise en oeuvre du PMS.

1) La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène

Tout d’abord, il s’agit de regrouper tous les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, notamment :

- les documents relatifs au personnel : tenue vestimentaire, plans de formation/habilitations, suivi médical ;
- les documents relatifs aux locaux : maintenance des locaux (mais aussi des équipements), plans des locaux, plans de lutte contre les nuisibles ;
- les documents relatifs à l’hygiène et au nettoyage : plans de nettoyage/désinfection, instruction hygiène ;
- les documents relatifs aux contrôles : contrôle des matières à réception/expédition, maîtrise des températures et des barèmes de cuisson.

Une fois cette base de bonnes pratiques établie, un plan HACCP pourra être construit dans le cadre de l’analyse des risques.

2) Le plan HACCP

Un plan HACCP structuré permet de maîtriser la survenue de risques d’origine sanitaire. Il est primordial que votre équipe HACCP soit pluridisciplinaire et participative afin que votre plan continue d’évoluer dans le temps. En effet, en fonction des changements de recettes/process, ou encore des attentes des consommateurs, le plan devra être revu en permanence.

Vous devez avoir bien en tête les 12 étapes de la méthode (incluant les 7 principes HACCP) pour que sa mise en place soit la plus efficace possible.

N’oubliez pas de lister vos CCP dans une procédure séparée !
Pour chaque CCP, il faudra inclure : la validation des limites critiques, le système de surveillance sélectionné, les mesures correctives applicables (mesures immédiates : blocage, destruction…), ainsi qu’une procédure de vérification (audits internes, vérification des enregistrements…).

Mais malgré l’existence d’un plan HACCP, tous les risques ne peuvent être maîtrisés…
Il s’agit donc de mettre en place un système de gestion des non-conformité et retrouver tous les éléments de traçabilité correspondants.

3) La gestion des non-conformité et de la traçabilité

Les mesures correctives immédiates permettent de gérer la non-conformité dans un premier temps. Classiquement, le produit est bloqué, le responsable du service concerné rédige la fiche de non-conformité. Une recherche des causes est alors réalisée via l’outil de traçabilité.

Il est PRIMORDIAL que votre système de traçabilité soit le plus efficace possible !

Chaque responsable de service doit accorder une attention particulière au suivi de ses non-conformités. Il peut s’aider d’outils statistiques pour visualiser l’état des process et des anomalies correspondantes. Si une non-conformité est trop récurrente, des actions s’imposent.

4) S’aider d’un outil digital

La clé de la réussite pour constituer un PMS, c’est d’avoir une GED organisée et structurée. Exit le papier qui est source d’erreurs et de pertes de données ! Privilégiez des outils numériques dédiés. Ils facilitent le stockage et le suivi de vos données.

Votre GED vous permettra d'accéder à l’ensemble des document cités dans cet article et de les mettre à jour régulièrement et ce de façon collaborative. Un système d’alerte intégré à l’outil peut être utile car vous pourrez ainsi assurer le suivi de vos différentes mises à jour.