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Claude
Date de mise à jour 03/09/2026
Obtenir une certification reconnue par la Global Food Safety Initiative (GFSI) est aujourd’hui devenu un incontournable pour de nombreuses entreprises de l’industrie agroalimentaire. Les audits permettent d’évaluer la conformité d’un système, mais ils ne montrent qu’une partie de la réalité. Entre deux audits, ce sont les décisions prises sur le plancher, les comportements des équipes et la capacité à gérer les risques qui déterminent réellement l’efficacité d’un système d’innocuité alimentaire.
Dans le contexte actuel, la certification GFSI est devenue une nécessité commerciale pour de nombreux fabricants de produits alimentaires. Les grands détaillants, les entreprises de services alimentaires et les clients industriels s’attendent de plus en plus à ce que leurs fournisseurs opèrent selon un référentiel reconnu en matière d’innocuité alimentaire.
Cette évolution a contribué à renforcer les systèmes d’innocuité alimentaire dans l’ensemble de l’industrie. La certification apporte une structure, établit des attentes, favorise la responsabilisation et donne l’assurance qu’un fabricant a mis en place un système robuste de gestion de l’innocuité alimentaire.
Mais il existe une distinction importante : la certification valide le système; elle n’est pas la raison d’être du système.
L’objectif ultime demeure le même : protéger les consommatrices et consommateurs.
Que représente réellement une certification reconnue par la GFSI pour une entreprise agroalimentaire?
Une certification reconnue par la GFSI fournit à une organisation un cadre structuré pour gérer les risques liés à l’innocuité alimentaire. Elle exige des programmes documentés, des responsabilités clairement définies, des activités de vérification, des actions correctives, un engagement de la direction et une démarche d’amélioration continue.
D’un point de vue commercial, la certification peut également être indispensable. Pour de nombreux fabricants, son maintien constitue pratiquement une condition pour faire des affaires. Cependant, des problèmes peuvent survenir lorsque la réussite de l’audit, ou l’obtention d’un certain pointage, devient progressivement le principal indicateur de performance de l’organisation en matière d’innocuité alimentaire.
Nous devons certainement souligner et célébrer les audits réussis. Un excellent résultat reflète un travail considérable de la part des équipes Qualité, Production, Assainissement, Maintenance, Entreposage et de nombreux autres services. Maintenir un système certifié exige beaucoup de rigueur et l’obtention de bons résultats mérite d’être reconnue.
Mais un audit ne représente qu’une photographie à un moment précis. Pensons à ce qui se passe pendant les 360 jours et plus qui restent dans l’année.
Une auditrice ou un auditeur externe peut passer quelques jours dans une usine et identifier une poignée de non-conformités. Au cours de cette même année, l’équipe responsable de la qualité et de l’innocuité alimentaire peut identifier des dizaines, voire des centaines, d’écarts, d’observations et d’occasions d’amélioration :
Une porte endommagée.
De la condensation apparaissant au-dessus d’une zone de production.
Un membre du personnel qui ne respecte pas correctement une procédure de lavage des mains.
Une étape du contrôle des allergènes qui n’est pas exécutée comme prévu.
Un registre d’assainissement qui ne reflète pas ce qui s’est réellement passé sur le plancher.
Une réparation temporaire qui demeure en place plus longtemps que prévu.
C’est dans ces moments que le système d’innocuité alimentaire est véritablement mis à l’épreuve. Le risque n’apparaît pas lorsque l’auditrice ou l’auditeur franchit la porte. Le risque existe tous les jours sur le plancher de production.
À quoi ressemble réellement une culture d’innocuité alimentaire?
Une forte culture d’innocuité alimentaire se manifeste par des gestes concrets : la personne qui opère le procédé l’interrompt lorsqu’une situation lui paraît anormale, la personne responsable de la maintenance évalue les risques de contamination avant une réparation, la personne affectée à l’entrepôt repère un emballage endommagé avant l’expédition et la personne responsable de l’assainissement signale qu’une tâche n’a pas été réalisée adéquatement plutôt que de simplement signer le registre.
Plus important encore, les équipes doivent comprendre pourquoi ces actions sont importantes.
L’innocuité alimentaire ne peut pas relever exclusivement du département Qualité. La Qualité établit les systèmes, vérifie les contrôles, analyse les tendances et aide l’organisation à comprendre les risques. Mais les contrôles eux-mêmes sont exécutés dans l’ensemble des opérations.
La Production, la Maintenance, l’Assainissement, la Logistique, les Achats et la haute direction influencent tous l’efficacité du système d’innocuité alimentaire. Lorsque les équipes comprennent la raison d’être d’une exigence, la conformité devient plus qu’une simple question de remplir un formulaire ou de suivre une instruction. Elle devient partie intégrante de la façon dont l’organisation fonctionne.
Pourquoi toutes les non-conformités ne présentent-elles pas le même niveau de risque?
Une autre limite d’une attention excessive portée au pointage d’audit est que les chiffres peuvent faire perdre le contexte. Deux établissements peuvent obtenir des résultats d’audit similaires tout en présentant des profils de risque très différents.
Une non-conformité mineure liée au retard d’une révision administrative ne représente pas nécessairement le même niveau de risque qu’un défaut dans l’exécution d’une activité d’assainissement, dans le maintien d’un contrôle efficace des allergènes ou dans la mise à jour d’informations critiques pour la gestion d’un rappel. La classification est importante, mais le risque sous-jacent l’est davantage. C’est pourquoi les organisations devraient éviter de gérer l’innocuité alimentaire uniquement dans le but d’éliminer les constats d’audit. Chaque constat, qu’il soit identifié lors d'un audit externe ou interne, devrait plutôt nous amener à poser une question plus importante :
Qu’est-ce que cela nous révèle sur notre système?
Des écarts récurrents, même s’ils sont individuellement mineurs, peuvent révéler des faiblesses en matière de formation, de ressources, de supervision, de conception des équipements ou de culture organisationnelle. L’objectif ne devrait donc pas être simplement de fermer les actions correctives, mais d’en tirer des enseignements.
Comment le numérique peut-il aider les équipes à améliorer l’innocuité alimentaire au quotidien?
Les outils numériques peuvent jouer un rôle de plus en plus important dans cette transition. La plus grande valeur de la numérisation ne réside pas simplement dans le remplacement des formulaires papier par des formulaires électroniques. Elle consiste à rendre l’information visible et exploitable.
Imaginons pouvoir identifier que la majorité des écarts d’assainissement surviennent sur une même ligne de production, que les interventions de maintenance corrective touchent régulièrement la même zone hygiénique, ou qu’un programme préalable génère un nombre croissant d’observations sur plusieurs mois. Pris individuellement, ces événements peuvent sembler mineurs. Ensemble, ils peuvent révéler l’émergence d’un risque.
Les tableaux de bord, les notifications automatisées, l’analyse des tendances, la vérification électronique et les systèmes centralisés de gestion des actions correctives peuvent aider les équipes Qualité à passer de la simple documentation de ce qui s’est produit à la compréhension de pourquoi cela continue de se produire. C’est là que la numérisation peut soutenir un principe fondamental des systèmes reconnus par la GFSI : l’amélioration continue.
Comment se préparer à un audit GFSI tout en renforçant son système d’innocuité agroalimentaire?
Alors que devraient faire les organisations lorsqu’elles se préparent à leur prochain audit GFSI? Bien sûr, il faut revoir les exigences du référentiel. Vérifier la documentation. Fermer les actions correctives en suspens. Confirmer que les registres sont complets et s’assurer que les équipes comprennent leurs responsabilités.
Mais la préparation la plus utile est peut-être beaucoup plus simple :
Allez sur le plancher.
Observez le procédé tel qu’il fonctionne réellement.
Discutez avec les équipes.
Examinez les écarts récurrents.
Analysez les plaintes des consommatrices et consommateurs.
Passez en revue les constats d’assainissement, les problèmes de maintenance, les observations liées aux corps étrangers et les incidents impliquant les allergènes. Demandez-vous quels problèmes votre équipe a dû corriger à plusieurs reprises au cours des douze derniers mois.
Ces observations peuvent vous en apprendre davantage sur la maturité de votre système d’innocuité alimentaire que le pointage que vous obtiendrez éventuellement lors de l’audit.
Quel message les directions et les équipes qualité devraient-elles retenir au-delà de la certification?
Un excellent résultat d’audit devrait donc être considéré comme une confirmation que le système fonctionne, et non comme la finalité du système. Il n’y a rien de mal à être fier d’un excellent audit. Les professionnels de la Qualité et les équipes opérationnelles investissent énormément d’efforts pour obtenir ces résultats, et ce travail mérite d’être reconnu.
Mais l’accomplissement le plus significatif se produit peut-être de façon beaucoup plus discrète : lorsqu’une personne sur le plancher de production identifie un risque, comprend son impact potentiel, intervient et empêche qu’un aliment dangereux atteigne les consommatrices et consommateurs.
L’auditeur ne verra peut-être jamais ce moment. Le consommateur ne saura peut-être jamais qu’il s’est produit. Et c’est précisément là tout l’objectif.
Fort de plus de dix ans d’expérience en assurance qualité et en innocuité alimentaire, Christian Ararat est scientifique alimentaire et titulaire de maîtrises en innocuité alimentaire et en ingénierie des systèmes qualité. Il dirige aujourd’hui des activités d’assurance qualité au Canada et aux États-Unis dans l’industrie des huiles alimentaires. Son expertise couvre notamment les systèmes GFSI, HACCP, la conformité réglementaire, la gestion des risques et l’amélioration continue. Il est également fondateur de Safe Food Train, une plateforme de formation en ligne conçue pour simplifier la formation et le suivi des compétences en innocuité alimentaire dans les entreprises agroalimentaires.. . .
