HACCP y COVID-19: ¿qué cambios habrán para las empresas implicadas?

El COVID-19 cambia radicalmente las costumbres. Las recomendaciones y reglamentos en materia de higiene están cambiando para seguir el ritmo de la pandemia. ¿Qué hay del plan HACCP? ¿Hay cambios a tener en cuenta en su empresa?

Hoy en día la higiene de los productos alimenticios especifica la obligación de establecer un plan HACCP en su empresa para garantizar una mejor protección de los consumidores contra los peligros asociados al consumo. El plan HACCP debe actualizarse periódicamente, por ejemplo, en función de los cambios en las recetas o los procesos. El contexto actual ha llevado a las empresas a revisar su(s) plan(es) de HACCP.

¿Cuál es el objetivo de actualizarlo con el COVID-19? ¿Cómo manejarlo en este contexto tan particular? Respuestas en este artículo.

¿Por qué implementar un plan HACCP?

Este método tiene sus orígenes en la década de 1960 en los Estados Unidos, cuando la NASA y el ejército consideraron enviar hombres al espacio. En ese momento, era necesario garantizar la seguridad de los alimentos que los astronautas iban a comer. Fue la empresa Pillsbury la que se encargó en ese momento de desarrollar la herramienta para evitar el uso sistemático de pruebas destructivas.

El plan HACCP ("Hazard Analysis Control Critical Point", en español "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC") es, por lo tanto, un instrumento preventivo que tiene por objeto garantizar la seguridad de los productos alimenticios. El método consiste en 12 pasos, divididos en 5 pasos preliminares y 7 principios.

Las empresas que deseen comercializar sus productos en los supermercados deben tener la certificación BRC o IFS. Ambas certificaciones se basan en la construcción, uso y aplicación de un plan HACCP.

¿Cuál es el objetivo de actualizarlo con el COVID-19?

El plan HACCP es uno de los elementos del Plan de Control Sanitario. Su actualización no es una obligación reglamentaria. Se trata de una elección de la empresa, pero es necesario en el contexto de la crisis de Covid-19.

Es necesario actualizar varios elementos del plan HACCP :

Los nuevos riesgos, que tienen en cuenta la prevalencia del virus Covid-19 en superficies y locales ;
Las nuevas medidas de control, incluyendo el uso de máscaras, la disposición de los locales...
El nombramiento del responsable Covid, que llevará a cabo diversas misiones como la gestión de las existencias de EPI (Equipo de Protección Individual) o la aplicación de gestos de barrera;
La actualización de la GED (Gestión Electrónica de Documentos) : procedimientos, registros...

Además, las prácticas de auditoría pueden cambiar, en particular debido a la multiplicación de instalaciones industriales y las reubicaciones de las oficinas, que aumentan el alcance geográfico de la actividad. La digitalización de los datos puede ser muy útil en este contexto.

¿Es posible digitalizar su plan HACCP ?

¡La respuesta es SÍ!

Especialmente en el contexto de la crisis de Covid-19, sería interesante utilizar internamente nuevas estrategias de organización.

En el caso de las auditorías, ahora existen soluciones que permiten gestionar sus auditorías a distancia : la persona auditada está presente en el lugar, guiada por el auditor remoto. El día de la auditoría, ambas partes reciben un SMS/email para conectarse a un sistema de videoconferencia, sin necesidad de descarga. El auditor podrá tomar fotos o videos a distancia y escribir comentarios que serán editados en el informe final.

Es particularmente interesante digitalizar su sistema HACCP para ser alertado en tiempo real de la identificación de un nuevo riesgo. Del mismo modo, es posible asociar una acción con el peligro o peligros identificados, que se puede aplicar automáticamente en el Plan de Acción de la empresa.

Gracias al módulo de GED (Gestión Electrónica de Documentos), tendrá acceso a las diferentes versiones del plan HACCP así como al historial de consultas/modificaciones. ¡Muy útil durante las auditorías de conformidad!

En lo que respecta al enfoque en el sitio de trabajo, hoy en día hay herramientas que se pueden usar desde cualquier dispositivo, smartphone/tableta/computadora. Los operadores pueden informar rápidamente de las no conformidades encontradas en sitio utilizando un formulario digitalizado. La dirección puede acceder a las estadísticas en tiempo real desde los tableros automáticos.

Por lo tanto, se recomienda actualizar su plan HACCP tan pronto como sea necesario (cambios internos, crisis de salud, etc.). Confiar en la tecnología digital y las herramientas dedicadas es, como nunca antes, un apoyo especialmente útil en este proceso.