Residuos alimentarios en el sector sanitario: ¿por dónde empezar?

Tristemente el despilfarro de alimentos se ha convertido en un tema común.  La generación de residuos tiene un impacto tanto ambiental como económico, sin hablar del componente ético que tiene el tirar a la basura alimentos. Es un tema que atraviesa numerosos sectores, sin embargo, en los últimos años ha cobrado una mayor importancia en el sector hospitalario. 

Gracias al Reporte 2021 sobre Food waste, producido por el PNUMA se logró determinar que se generaron alrededor de 931 millones de toneladas de residuos alimentarios en diferentes sectores de actividad. El impacto de estos residuos es tanto económico como ambiental, ya que contribuyen a la degradación de suelos, la contaminación del agua y el agotamiento de los recursos. Por esta razón se busca dar conformidad al Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3, el cual pretende reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para el 2030 en todos los sectores, esto también incluye al sector hospitalario. 

En el sector sanitario el sistemas de gestión de residuos es bastante complejo, según la OMS el 15% se consideran residuos peligrosos, de tipo infeccioso, tóxico o radioactivo, el 85% de los residuos producidos son residuos comunes, catalogados como no peligrosos. El 50% de los residuos no peligrosos son papel, plástico y el otro 50% son metales, vidrios, madera y alimentos. No es una sorpresa descubrir que en el sector sanitario se desechan una gran cantidad de alimentos. 

Un paciente hospitalizado puede desperdiciar entre 500-900 gramos de alimentos, en los hospitales el desperdicio de alimentos es significativo. Según el informe Food waste in European healthcare settings, los desperdicios de alimentos están entre el 6% y el 65%. Las principales razones son que las porciones no se calculan en relación a las necesidades del paciente (están estandarizadas para múltiples patologías), problemas a la hora de realizar los pedidos y las entregas. 

En hospitales Españoles se estima que se desperdicia un promedio de 25.000 toneladas de alimentos al año, las cifras son alarmantes, debido a que el 80% de los residuos vienen de los menús que se sirven a los pacientes, en menor proporción vienen de las cocinas 8%, el comedor de los trabajadores 6%, las cafeterías externas. 

Marco jurídico de la gestión de residuos alimentarios

En cuanto a la gestión global de los residuos para la Unión Europea existe la Directiva 2008/98/CE, en ella se establece la jerarquía de los residuos. Idealmente se debe lograr prevenir, preparar para reutilizar, reciclar, valorizar y eliminar. En el 2016 el Consejo decidió establecer acciones para reducir la pérdidas y el desperdicio de alimentos. Dentro de los cuales se establece sensibilizar a la población, mejorar la comprensión de las etiquetas, entre otros. En el documento Sustainable healthcare waste management in the EU Circular Economy model se plantean las claves para la prevención y reducción de residuos en hospitales:

• Controlar y medir el desperdicio de alimentos (peso y coste)
• Identificar los alimentos que se desperdician con mayor frecuencia 
• Establecer los lugares donde se producen los desperdicios (cocinas, comedores, salas, entre otros) 

En 2021, en España se creó la primera ley para combatir el desperdicio de alimentos y fomentar el aprovechamiento de este tipo de residuos. Se establecen una serie de buenas prácticas para prevenir el desperdicio de alimentos desde el origen hasta cuando van a ser consumidos. Con la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario los hospitales deberán establecer un plan para gestionar los desperdicios alimentarios en veras de reducir sus desechos. 

¿Cómo gestionar la clasificación y reducción de los residuos alimentarios en los centros sanitarios?

La normativa sobre residuos alimentario ha generado una gran presión para los centros sanitarios. Hoy en día es fundamental contar con estrategias para lograr reducir su generación y los costes que genera su gestión. 

Diálogo con los proveedores locales de alimentos

Una alternativa propuesta por la Health Care Without Harm es proponer un diálogo con productos y proveedores, el objetivo es simple, hacer más sostenible  el proceso de compra. Productos de calidad que generen un impacto ambiental mínimo y con los cuales se evite el desperdicio de alimentos. 

Sensibilización

Establecer un sistema de pedidos por medio de un formulario le permitirá conocer las necesidades de su paciente y en relación a ello solicitar la preparación de los alimentos. Las raciones no son las mismas para todos los pacientes, todo depende de la patología.  

Los procesos de sensibilización para los pacientes y trabajadores son necesarios, recordarles la importancia ambiental, económica y social que tiene el no tirar alimentos, separarlos en la fuente y aprovecharlos puede generar un cambio significativo. 

Medir los desechos 

Para lograr controlar los residuos generados es necesario mantener una medición, inicialmente se puede hacer mensualmente. Generalmente, el gestor que se encarga de recoger los residuos puede suministrar esta información, sin embargo, si se busca hacer la medición por área es conveniente contar con una balanza. Esta práctica le permitirá realizar una comparación y ver el progreso de sus acciones. 

Un indicador muy simple puede ser: número de pacientes ingresados al mes dividido el total de residuos alimentarios generados. 

Compostaje 

Es la alternativa más amigable, ocurre naturalmente, solo se requiere de materiales para construir el sistema de compostaje, y más importante aún, formar a las personas para que trasladen los residuos alimentarios a estas áreas. 

El compost es el producto de este proceso, solo debe agregarse al suelo para abonar, puede ser utilizado en diversas áreas de los hospitales. 

Recogida selectiva

Cuando se trata de residuos peligrosos se debe realizar la recolección y tratamiento por un proveedor calificado, del mismo modo podría hacerse para los residuos alimentarios. Puede ser una solución que genere costos elevados para la institución, sin embargo es una solución en el caso de que se generen grandes volúmenes. 

Ejemplos de buenas prácticas para reducir el desperdicio de alimentos

En Europa muchos hospitales trabajan en proyectos para reducir los desperdicios de alimentos por medio de buenas prácticas. Las estrategias implementadas son: la planificación y optimización de los sistemas de pedidos, mejoras en la gestión de inventarios, así como mejoras en la comunicación entre los proveedores de servicios alimentarios y profesionales sanitarios. 

Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela (sirve 2.6 millones de platos al año)

En 2015, este hospital logró reducir el desperdicio de sus alimentos en un 2.5%, los residuos generados fueron llevados a una trituradora y compactadora. Las estrategias que utilizaron fueron:

• Flexibilidad para atender las peticiones 
• Ajustar el tamaño de las porciones 
• Dividir el consumo de alimentos (aumentar la variedad y reducir el tamaño)

Hospital Universitario La Paz, Madrid (sirve más de 440.000 comida al año)

El hospital llega a generar casi 59 toneladas de residuos alimentarios al año. Establecieron:

• Decidir dietas adaptadas a la patología del paciente (55 tipos diferentes de dietas)
• Algunos pacientes pueden elegir entre 2 menús 
• Emplean un sistema informático para controlar los alérgenos y la cantidad de comida 

El sector sanitario está en la obligación de poner en marcha acciones para prevenir y controlar la generación de residuos alimentarios. Llevar a cabo un plan para fomentar las buenas prácticas que se han realizado en los diferentes centros es una excelente estrategia, así como la implementación de herramientas digitales para el seguimiento de las acciones e indicadores de generación de residuos.

Para ir más lejos:

> Digitaliza la gestión de residuos con la aplicación BlueKanGo  “Gestión ambiental”