Las empresas alimentarias se enfrentan a muchos retos, entre ellos garantizar la seguridad de los productos para proteger a los consumidores. También se trata de evitar determinadas situaciones, como la retirada de productos, por ejemplo, que pueden perjudicar a la organización. El método APPCC es, pues, una verdadera herramienta de prevención frente a los peligros que pueden afectar a la producción.
¿Qué es el APPCC? ¿Cuáles son las 12 etapas asociadas?
¿Es posible optimizar el enfoque?
Veámoslo juntos.
El Reglamento (852/2004) relativo a la higiene de los productos alimenticios especifica la obligación de establecer un plan APPCC en la propia empresa para combatir los peligros relacionados con el consumo.
Este plan APPCC debe actualizarse periódicamente, por ejemplo, en función de los cambios en las recetas o los procesos.
Método APPCC: ¿qué es?
El método APPCC se originó en los años 60 en Estados Unidos, cuando la NASA y el ejército se plantearon enviar hombres al espacio. En aquel momento, era necesario garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas. La empresa Pillsbury recibió el encargo de desarrollar la herramienta para evitar la necesidad de realizar pruebas destructivas sistemáticas.
El plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es, por tanto, una herramienta preventiva cuyo objetivo es garantizar la seguridad de los productos alimentarios.
Varios sectores pueden aplicar un plan APPCC, y no sólo la industria alimentaria: en la restauración colectiva, en el sector de la hostelería/restauración, en los comedores escolares, o incluso en el marco de los servicios de restauración ofrecidos por los establecimientos sanitarios.
Asimismo, las empresas que deseen comercializar sus productos en supermercados deben tener la certificación BRC o IFS. Ambas certificaciones se basan en la elaboración, utilización y aplicación de un plan APPCC.
¿Cuáles son los 12 pasos del APPCC?
El método APPCC se presenta en forma de 12 etapas, divididas en 5 etapas preliminares y 7 principios.
Las 5 etapas previas :
- Establecer el equipo APPCC
- Describir el producto
- Determinar su uso previsto
- Definir el diagrama de flujo
- Confirmar el diagrama de flujo in situ
Los 7 pasos siguientes (que constituyen los 7 principios del APPCC):
- Identificar los peligros / analizar las causas / determinar las medidas de control
- Identificar los PCC
- Establecer límites críticos para cada PCC
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
- Definir medidas correctoras
- Aplicar un procedimiento de verificación
- Mantener registros y archivos
En el contexto del APPCC, la identificación de los PCC (etapa 7) y el establecimiento de límites críticos (etapa 8) son especialmente importantes.
Por definición, un PCC (punto crítico de control) es una etapa esencial en la que puede ejercerse un medio de control para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria, o reducirlo a un nivel aceptable.
Así pues, un PCC se define por la existencia de un límite crítico, un sistema de vigilancia y medidas correctoras.
Por ejemplo, durante una fase de cocción, el límite crítico es la temperatura que debe alcanzarse: si no se alcanza la temperatura, existe un riesgo potencial de contaminación.
La etapa 9 consiste en asociar un sistema de control: en el ejemplo anterior de cocción, el sistema de control que se va a aplicar consiste en comprobar la temperatura de cocción con una sonda térmica (conectada a un ordenador, para un registro continuo).
En caso de que un punto crítico no pueda controlarse, se definen medidas correctoras inmediatas (etapa 10). Para verificar la eficacia de las medidas adoptadas (etapa 11), el objetivo es garantizar que se restablece el control y que no se superan los límites críticos.
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¿Cómo optimizar el enfoque?
Hay varias formas de optimizar la aplicación de su plan APPCC.
Organización preliminar
Como se ha mencionado en los pasos preliminares, será necesario crear un equipo APPCC (paso 1). Es aconsejable formar un equipo pequeño, multidisciplinar y competente: las competencias deben ser variadas, ¡porque los conocimientos técnicos son esenciales!
El equipo se organizará en torno a un facilitador (a menudo una persona del departamento de calidad), que se encargará de formar a todos los miembros en el método APPCC.
Asegúrese de que el equipo dispone de toda la información y los recursos necesarios (normativa, guías de buenas prácticas, etc.).
Cuando vaya a definir y confirmar el diagrama de flujo in situ (pasos 4 y 5), no dude en ir a entrevistar al personal operativo sobre el terreno para conocer sus prácticas. Esto significa ir al lugar durante la producción para comprobar que el diagrama de flujo que ha elaborado se corresponde con la realidad.
Lleve un registro de todos los controles que realice sobre el terreno (tiempos, equipos, locales, etc.).
Aplicación del plan APPCC
Para empezar a elaborar su plan APPCC, se reunirá con todo el equipo APPCC para identificar los peligros (paso 6), basándose en las distintas tipologías asociadas (biológicos, físicos, químicos, alergénicos). Para esta identificación, puede basarse en información publicada (por ejemplo, un Boletín Epidemiológico Semanal BEH), o recabada de los consumidores (encuestas, reclamaciones, etc.).
Para cada uno de los peligros identificados, hay que priorizarlos y definir medidas de control. Para analizar las distintas causas posibles puedes utilizar varias herramientas de calidad, como el método 5M.
El valor de lo digital
Las herramientas específicas permiten ahora ahorrar tiempo en la implantación de un sistema APPCC.
De este modo, cada miembro del equipo APPCC puede acceder a su propia plataforma, acceder a la documentación gracias a la gestión electrónica de documentos (GED) y, al mismo tiempo, analizar y controlar todos los riesgos asociados al plan APPCC.
Gracias a las alertas automáticas, es posible ser notificado en tiempo real de la identificación de un nuevo riesgo. Del mismo modo, cuando haya que asociar una acción al riesgo o riesgos identificados, esta acción podrá aplicarse automáticamente en el Plan de Acción Global de la organización.
Los formularios digitales, accesibles en smartphones/tablets, permiten a los empleados notificar rápidamente anomalías sobre el terreno para garantizar la mejora continua del sistema.
La implantación y actualización del plan APPCC exige cierto rigor en las empresas afectadas. Lo que está en juego es la seguridad de los productos y la salud de los consumidores. Existen varias formas de optimizar este proceso, en particular mediante soluciones específicas.
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Gabriela CONTRERAS
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