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title: "Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : étapes de mise en œuvre"
description: Guide complet pour constituer, rédiger et faire vivre votre PMS afin d'assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.
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# Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : étapes de mise en œuvre

- Publié le 18/12/2024
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Sommaire

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 Date de mise à jour **02/08/2026**

**D’après l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), chaque année, 600 millions de personnes, soit près d’une personne sur 10, tombent malades après avoir consommé des aliments contaminés. Pour y remédier, des mesures doivent être prises par les organisations afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire. Parmi ces mesures, il est possible de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).** 

**Qu’est-ce que le PMS ? Qui est concerné par sa mise en place ? De quoi est-il composé ? Toutes les réponses dans cet article.** 

 

**Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe plusieurs documents visant à prévenir les risques biologiques, chimiques et physiques liés à la qualité et la sécurité des aliments. Voici quelques conseils pratiques pour vous aider dans sa mise en place.** 

 

## Plan de Maîtrise Sanitaire : qui est concerné ? 

Le PMS est obligatoire pour toutes les structures qui **préparent, détiennent et distribuent** des denrées d’origine alimentaire et qui souhaitent constituer un **dossier de demande d’agrément sanitaire**. Parmi ces structures on retrouve :  

- Les **distributeurs agroalimentaires** (supermarchés...)  
- Les **industries agroalimentaires** (transformation, conditionnement...)  
- Les **établissements de restauration collective** (cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD...)  
- Les **exploitants** (traiteurs, boucheries...) 
- Les **producteurs** 

Le PMS est également requis par la réglementation européenne appelée [**“Paquet Hygiène”**](https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments) depuis le 1er janvier 2006. Pour rappel, ce dispositif comporte **six textes**, dont le [règlement (CE) n°178/2002](https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20080325:FR:PDF) (la “Food Law”) ou encore le [règlement (CE) n°852/2004](http://www.heliciculture.net/images/fiches/reglement%20852_2004.pdf), qui visent à harmoniser le **niveau de sécurité sanitaire** en impliquant **tous les acteurs** de la chaîne alimentaire, soumis aux mêmes exigences. 

 

## PMS : de quoi est-il composé ? 

Le PMS décrit l’ensemble des **mesures de prévention** prises par l’établissement pour assurer **l’hygiène** et la sécurité sanitaire vis à vis des risques inhérents à ses **activités**. Il est fondé sur les éléments suivants : 

- **Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène** (BPH) : cette partie inclut les bonnes pratiques générales (**PrP : Programmes prérequis**) et  spécifiques (**PrPo : Programmes prérequis opérationnels**). 
- **Le** [**plan HACCP**](https://www.blog-qhse.com/methode-haccp-etablissements-de-sante) **fondé sur les 7 principes HACCP** retenus par le [**règlement (CE) N°852/2004**](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852). Le plan HACCP a pour but d’éviter et de diminuer les risques qui menacent la sécurité des produits alimentaires et la santé des consommateurs (patients, résidents, professionnels...) 
- **La gestion des produits** [**non-conformes**](https://www.blog-qhse.com/quels-sont-les-enjeux-autour-des-non-conformites-quels-sont-les-risques-pour-votre-entreprise) **et de la traçabilité :** il est ainsi nécessaire de mettre en place des **procédures** de gestion des produits non-conformes et de disposer d’un système de **traçabilité** efficace. 

Bien entendu, référez-vous **aux guides des bonnes pratiques** rédigés en fonction du secteur qui vous concerne. La **Haute Autorité de Santé** propose de nombreux [**guides**](https://www.has-sante.fr/jcms/c_2873855/fr/securite-alimentaire-convivialite-et-qualite-de-vie-les-champs-du-possible-dans-le-cadre-de-la-methode-haccp) **de bonnes pratiques** pour les établissements de santé. Ces guides sont utiles pour établir les documents nécessaires au PMS en interne. 

 

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## Mettre en place son PMS en 3 étapes 

Un PMS est essentiel pour assurer la **maîtrise des risques sanitaires**, **protéger la santé** des utilisateurs finaux, et **garantir une conformité** aux exigences légales et aux normes de qualité. Il s’appuie sur trois grands piliers : 

 

### 1) La maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) 

Les [**BPH**](https://www.blog-qhse.com/bonnes-pratiques-hygi%C3%A8ne-appuyez-vous-sur-les-5m) constituent le socle de toute démarche de maîtrise sanitaire. Ils permettent de **limiter les** [**risques d’infection**](https://www.blog-qhse.com/infections-nosocomiales) et d’établir une culture d’hygiène commune au sein de l’établissement. Il s’agit d’élaborer un **ensemble de document** (protocoles, procédures...) relatifs aux **bonnes pratiques d’hygiène**, notamment : 

- **Les documents relatifs au personnel : ** 

- Port des [**équipements de protection individuelle**](https://www.blog-qhse.com/%C3%A9tablissements-de-sante-et-essms-gestion-des-epi) (blouses, gants, masques, surchaussures...),  
- Plans de [**formation/habilitations**](https://www.blog-qhse.com/assurer-le-suivi-des-formations-et-des-habilitations-de-professionnels-de-sante) aux pratiques d’hygiène (lavage des mains, précautions standards et complémentaires...),  
- [**Suivi médical**](https://www.blog-qhse.com/visites-medicales) 

 

- **Les documents relatifs aux locaux :** 

- **Maintenance** des locaux (mais aussi des équipements),  
- **Stockage** des **dispositifs médicaux** et [**médicaments**](https://www.blog-qhse.com/circuit-du-medicament) dans des zones adéquates   
- **Plan de lutte contre les nuisibles.** 

 

- **Les documents relatifs à l’hygiène et au nettoyage : ** 

- Plans de nettoyage et de désinfection spécifiques à chaque zone (cuisines, chambres, blocs opératoires),  
- Instructions spécifiques en matière d’hygiène.  

 

- **Les documents relatifs aux contrôles : ** 

- Surveillance des accès aux zones sensibles,  
- Organisation des **circuits propres et sales** pour éviter les infections, 

Une fois cette base de bonnes pratiques établie, un plan HACCP pourra être construit dans le cadre de l’analyse des risques. 

 

### 2) La mise en place du plan HACCP 

La [**méthode HACCP**](https://www.blog-qhse.com/methode-haccp-etablissements-de-sante) est un système de gestion de la **sécurité alimentaire** qui **identifie**, **évalue** et **contrôle** les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Le **secteur de la santé** est particulièrement concerné par cette méthode notamment     dans : 

- Les services de **restauration hospitalière ** 
- Les **pharmacies et laboratoires** qui préparent des produits nutritionnels  
- Les **soins de longue durée et maisons de retraite.** 

L’adoption de la méthode HACCP permet d'assurer que les pratiques de **manipulation** et de **préparation** des aliments répondent à des **normes** élevées de sécurité, minimisant ainsi les risques pour la santé des patients et des résidents. Il est donc primordial que votre équipe HACCP soit **pluridisciplinaire et participative** afin que votre plan continue d’évoluer dans le temps en fonction des changements de recettes/process, ou encore des attentes des consommateurs.  

 

Vous devez avoir bien en tête **les 12 étapes** de la méthode qui se divisent en deux catégories : les **cinq premières** étapes constituent les **étapes préliminaires**, et les **sept étapes suivantes** forment les **principes de base** du HACCP. 

 

N’oubliez pas de lister vos **CCP (Point Critique de Contrôle)** dans une procédure séparée ! Les CCP correspondent aux points où les dangers peuvent être **contrôlés** ou **éliminés**.  

 

Pour chaque CCP, il faudra : établir les **limites critiques**, mettre en place un **système de surveillance**, déterminer les **mesures correctives** applicables et établir une **procédure de vérification** de la méthode ([audits internes](https://www.blog-qhse.com/laudit-interne-quelles-exigences-pour-les-etablissements-de-sante), vérification des enregistrements…). 

 

Malgré l’existence d’un plan HACCP, il arrive que certains risques ne soient pas maitrisés… Il s’agit donc de mettre en place un **système de gestion des non-conformités** et de de **tracer** l’ensemble des éléments. 

 

### 3) La gestion des non-conformités et de la traçabilité 

La gestion des non-conformités et la traçabilité assurent le **suivi des actions** et permettent **l'amélioration continue** de la qualité et de la sécurité des soins.  

 

Chaque responsable de service doit accorder une attention particulière au suivi de ses **non-conformités** et [**événements indésirables**](https://www.blog-qhse.com/etablissements-de-sante-comment-bien-suivre-ses-evenements-indesirables). Il peut s’aider d’outils **statistiques** pour visualiser l’état des process et des anomalies correspondantes. Si un incident est trop récurrent, des actions s’imposent.  

 

Il est **PRIMORDIAL** que votre système de traçabilité soit le plus efficace possible !  

 

La traçabilité en santé désigne l'ensemble des processus permettant de **suivre**, **enregistrer**, et **documenter** toutes **les étapes liées à un produit**, **un acte médical** ou **un parcours de soin.** Cela englobe le suivi des actions, des matériaux et des données pour garantir **la sécurité, la qualité des soins, et la transparence.** 

## Optimiser son PMS grâce à un outil numérique 

La clé de la réussite pour constituer un PMS, c’est d’avoir une [**Gestion Electronique Documentaire (GED)**](https://www.blog-qhse.com/gestion-documentaire-et-iso-9001) organisée et structurée. Exit le papier qui est source d’erreurs et de pertes de données ! Privilégiez des outils numériques dédiés. Ils facilitent le **stockage** et le **suivi de vos données. ** 

 

Votre GED vous permettra d'accéder à l’ensemble des documents cités dans cet article et de les mettre à jour régulièrement et ce de façon collaborative. Un **système d’alerte** intégré à l’outil peut être utile car vous pourrez ainsi assurer le suivi de vos différentes mises à jour.  

 

Aussi, il est possible de **centraliser** sur l'outil les **dangers** liés aux produits alimentaires en interne via une [**cartographie des risques**](https://www.blog-qhse.com/cartographie-des-risques) structurée. Cela permet de **réduire**, **d’anticiper** et de **limiter** les risques.  

 

Enfin, Les **actions correctives** mises en place iront directement s’implanter dans un [**plan d’action global**](https://www.blog-qhse.com/plan-daction-comment-etre-plus-efficace-dans-sa-gestion) présent sur l’outil. 

 

**Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) assure la sécurité alimentaire en s’appuyant sur les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, et la traçabilité. Obligatoire pour de nombreux acteurs, il prévient les risques sanitaires et garantit la conformité légale. Les outils numériques en facilitent la gestion et l’efficacité.** 

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