La transformación digital está cambiando los hábitos de los consumidores y redefiniendo los métodos de trabajo tanto de la gran distribución como de los productores. Aparecen nuevas tecnologías, entre ellas la "cadena de bloques" o "blockchain", que parece cumplir los criterios de transparencia, trazabilidad y calidad. ¿Se convertirá en una norma en la industria alimentaria?
Según un estudio realizado en octubre de 2020 por Mérieux NutriSciences y bioMérieux, sólo el 69% de los franceses confía en los alimentos que consumen y el 49% considera que aún está poco informado al respecto. De hecho, la transformación digital ha cambiado los hábitos de los consumidores : podemos verlo, por ejemplo, con la aplicación Yuka, en la que los consumidores motivarán sus intenciones de compra en función de las calificaciones otorgadas a los productos.
Los franceses se preocupan por la calidad de los productos, pero también por su impacto medioambiental. La composición de los productos, las prácticas de producción, el origen, la huella de carbono... son criterios de transparencia que los actores de la industria alimentaria deben cumplir hoy en día.
La tendencia del blockchain permite afrontar estos retos y al mismo tiempo garantizar la confianza de los usuarios/consumidores al asegurar esta base de datos gestionada por los distintos actores de la cadena.
El blockchain es una tecnología de almacenamiento de información que tiene la ventaja de poder ser compartida en forma de plataforma entre múltiples usuarios. El principio de blockchain fue popularizado por primera vez en 2008 por Satoshi Nakamoto, cuando nació Bitcoin, con el objetivo de intercambiar dinero en Internet, sin intermediarios, a través de un protocolo criptográfico libre de derechos.
Hay tres tipos principales de cadenas de bloques : públicas, privadas e híbridas. Entre las cadenas de bloques públicas, que están completamente descentralizadas, se encuentran las criptomonedas mencionadas anteriormente. En otros sectores, como el agroalimentario, se trata más bien de blockchains híbridos (casi centralizados por un consorcio de entidades) o incluso esencialmente privados (centralizados por una sola entidad).
En efecto, el blockchain es muy útil en la industria alimentaria, ya que permite listar toda la información relacionada con un producto a lo largo de su ciclo de vida (producción/procesamiento/distribución). Los actores implicados deben, en las distintas etapas del proceso, introducir los datos relativos al producto en la cadena de bloques. Esto incluye a los criadores/agricultores, veterinarios, fabricantes, transportistas, distribuidores, etc.
Cuando un actor ha validado su bloque, éste recibe un tiquete con fechas y se añade a la cadena de bloques del producto correspondiente. A partir de ese momento, el bloque no podrá ser modificado ni eliminado, y los demás actores de la cadena podrán acceder a la información introducida.
El blockchain podría permitir en el futuro liberarse de la intervención de terceros como los organismos de certificación, auditores o incluso bancos/compañías de seguros. Por ejemplo, en un ámbito como el agroalimentario, se podrían conseguir importantes ahorros reduciendo los costes asociados a las actividades de certificación y auditorías.
Desde el punto de vista del intercambio internacional, el blockchain puede ser muy útil para facilitar ciertas transacciones, especialmente con los proveedores de materias primas. La tecnología podría simplificar los métodos de pago limitando al mismo tiempo los costes asociados a la tramitación administrativa.
Desde enero de 2018, la gran distribución alimentaria ha desplegado la tecnología "blockchain" en su cadena de pollo. Con sólo escanear el código QR impreso en la etiqueta del producto, los consumidores pueden acceder a todos los detalles sobre su origen. Otros productos alimenticios afectados hoy en día son los tomates, los huevos, el salmón, la leche, los quesos rocamadour, las naranjas y la pularda.
Además de las cadenas alimentarias, esta marca ha desplegado la tecnología en sus gamas de textiles ecológicos. Al escanear la prenda, el consumidor conoce el origen del algodón utilizado, dónde se ha hilado, si su cultivo está garantizado sin pesticidas sintéticos... La marca se ha fijado un objetivo : que el 100% de los materiales naturales utilizados en esta gama sean sostenibles y trazables para 2030.
En octubre de 2018 nació un proyecto de plataforma colaborativa de trazabilidad alimentaria bajo el impulso de muchas marcas y distribuidores. El proyecto denominado "IBM Food Trust" pretende estandarizar las prácticas en este ámbito y disponer de una norma para limitar las iniciativas individuales y acabar con un montón de blockchains diferentes.
También en Francia han surgido en los últimos años startups especializadas en blockchain que ofrecen soluciones completas de trazabilidad para los actores de la industria alimentaria. En la edición de 2019 de la Conferencia Blockchain de París, el Gobierno y la Dirección General de Empresas anunciaron, entre otras cosas, el lanzamiento de una estrategia nacional de blockchain. Se han establecido varias áreas de trabajo a través del proyecto "deep tech" para desarrollar el principio de blockchain en Francia.
Aunque las iniciativas de blockchain en la industria alimentaria están floreciendo, sólo un estándar común permitiría globalizar este enfoque. Un proyecto común de blockchain permitiría ganar en eficiencia al poner en común los datos producidos por los distintos actores, optimizando al mismo tiempo los costes de coordinación que, obviamente, se verían incrementados por las iniciativas individuales. Sin embargo, es posible digitalizar todo su sistema de trazabilidad, independientemente de su actividad.
En efecto, rastrear la información sobre un producto sirve para asegurar la transparencia de los datos, garantizar la seguridad alimentaria y luchar contra posibles fraudes. Con una solución digital centralizada, es posible no depender y liberarse de los documentos en papel y de los intercambios de archivos Excel, fuentes de errores y pérdidas de tiempo.
A través de una herramienta específica, puede, con un simple clic, acceder a toda la información relativa al producto : diagrama de fabricación, línea de producción asignada, requisitos de los proveedores, lista de clientes asociados, etc. De este modo, es posible realizar una trazabilidad ascendente (información relativa a los distintos componentes del producto, el origen del producto), o descendente (información relativa a la localización del producto, con su distribución).
La ventaja de centralizar toda la información en la misma plataforma es poder encontrar fácilmente los datos en caso de retirada/recuperación del producto o de no conformidad. También tiene acceso a todos los historiales de consultas y modificaciones del proceso en cuestión.
Combinado con otras tecnologías como los objetos conectados (sensores, sondas, gafas de realidad aumentada...), el « blockchain » puede ser un concepto prometedor para los próximos años. Las iniciativas en el sector agroalimentario se desarrollan cada vez más, pero es importante señalar que estos modelos de blockchain están todavía en el ámbito de la experimentación.